第119章 法餐
法国大餐是西餐中最有地位的菜,是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后,把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏,黑菌,嫩牛排,奶酪等烹饪方法带到法国,路易十四还曾发起烹饪比赛,即现今流行的CordenBleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典,DictionaryofCuisine,成为古典法国菜式的基础。
法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,完成独一无二的艺术佳肴极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境界,而在食物的品质服务水准用餐气氛上,更要求精致化的整体表现。
法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。
法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:
第一道菜 冻开胃头盘(Hors-d'oeuvre Froid)
第二道菜 汤(Potage)
第三道菜 热开胃头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)
第四道菜 鱼(Poisson)
第五道菜 主菜(Grosse Piece)
第六道菜 热盘(Entree Chaude)
第七道菜 冷盘(Entree Froide)
第八道菜 雪葩(Sorbet)
第九道菜 烧烤类及沙律(Roti&salade)
第十道菜 蔬菜(Legume)
第十一道菜 甜点(Entremets)
第十二道菜 咸点(Savoury)
第十三道菜 甜品(Dessert)
随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,菜单编排参考如下:
五道菜例子
1.冻开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)
2.汤(Potage)
3.热头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)
4.主菜(Grosse Piece)
5.甜品(Dessert)
三道菜例子
1.冻/热开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)
2.主菜(Grosse Piece)
3.甜品(Dessert)
张耳记得以前在起点玩的一个叫《庄园时代》的网页游戏,能学到很多食品知识,和制作条件。像皮埃蒙特牛之类的都是从那里知道的。这次不知道法国餐厅有没有这些可选。等王淼淼来了一起进去尝尝吧。
终于,王淼淼打来电话说可以了,张耳让她来法国馆,他在外面等她,然后一起去顶层法国餐厅。
王淼淼很快过来,张耳带她看了一圈法国馆,给她讲了讲一些没啥用的八卦历史知识,然后两人走到了餐馆门口。时间已经到了晚上八点半,这里还是很多人,不过好在法国经营方对此有所准备,餐厅里还有位置。
两人找了个靠窗的桌子坐下,王淼淼虽然当兵,但似乎对西餐礼节也很擅长,点了两凉两热加一汤,关键她是用法语对侍者说的。张耳虽然不会说,但能听懂一些单词。这下张耳可吃惊不小,虽然知道王淼淼肯定不是只有士兵那一种形象,但眼前这个举止斯文,口吐法语的女人,真的是同床共枕那么多次的那个人吗?张耳被这完全没有预料的情况震惊到裂开了,呆呆地看着王淼淼点完菜,把菜单还给侍者,侍者鞠躬离开。
王淼淼回过头来,看见张耳还在呆呆地看着她,实在忍不住了,又受限于室内公共场合,不能爆笑,只好一边捂着嘴一边拍张耳的胳膊,这才把张耳叫得回了魂。
王淼淼:没想到我还有这么一面?
张耳:这太踏马没想到了!这咋可能想到啊?这,谁来能预料到啊?!
王淼淼:只能说你太年轻,孩子,这个世界上擅长装逼的人很多,我这都不算啥。
张耳:我还想着学点法语和德语以后好去旅游呢,这还学啥啊,叫你一起去就行了。
王淼淼:你以为我和你一样每天自由自在的吗?我参加过维和,这些都是那时候掌握的技能。现在虽然被逼着回来了,但是我还是在编的军人,有很多事情不能做。如果你想学,那我给你介绍个老师吧。就在太原。
张耳:呃,那等咱们回去了再说吧。我打算和你一起回,等你们一周任务完成以后。
王淼淼:那行吧,我其实对这种展会的兴趣不大,这次是你之前问我来不来,我才决定来的。这种国际级别的安保很麻烦的。
张耳:好吧,那这几天我也就随便溜达溜达,尽量不打扰你了。到时候咱们一起回去。
侍者端上来菜了,张耳看了看,感觉法国菜和中国菜的差别也不大,精致的和不精致的都有,能看出原料的和看不出来的也都有。
张耳先夹了一根条状物,好像是猪耳朵,尝了尝,唔,是肚丝。王淼淼说这是酸辣肚丝。张耳很奇怪法国人还吃这个,王淼淼说法国人吃下水的做法可多呢。说起来这个和中国菜的口味差别不大,口感也挺有劲,只是他们用的辣不太厉害,可能是非洲传过去的品种,年代久了退化了。反正对喜欢吃猪肚的张耳来说是一道美味。
下一个是冷烤鸡,这个就没啥不一样了,一看就知道。而且用的也是普通灰鸡,不是火鸡。张耳上辈子看过一套 《不一样的卡梅拉》法国绘本,那个主人公就是火鸡和白鸡的混血。所以张耳对火鸡还是比较好奇的。这次没点,下次吧。这鸡烤得很均匀,吃起来有木香味,王淼淼说这里还洒了迷迭香在上面,张耳分辨了一下,确实有一种第一次吃到的香料味。原来迷迭香是这个味。
下面两个都是热菜,法式蜗牛,看起来和麻辣香锅一样,就是一锅煮大蜗牛。这个东西如雷贯耳,法餐必点。张耳这也算长见识,但是用叉子吃这个不太习惯,最后还是上手了。口感嘛,和田螺差不多,只是味道比较独特,应该是当地口味,但没有腥味,和传说中的原味法餐不一样。
煎龙虾肉,一个大概直径四十厘米的铁盘上放着一大块龙虾肉,快把铁盘占满了。张耳说这得多大一个龙虾啊,王淼淼说这种龙虾在沿海地区并不少见,而且现在养殖的居多。张耳切了一块尝了尝,呃,放了奶油,有点腻。这也是张耳受不了西餐的一个点,他很不喜欢奶油的那种腻。
最后上来的是法式洋葱汤。张耳奇怪洋葱汤咋也能成了名菜,这次看了看,哦,原来是用来软化法棍的,不然直接上法棍能砸死人。这个汤的口味偏咸,用来中和洋葱的甜腻,然后面包吸收了汤汁和调料,吃起来味道丰富,还有干芝士调和口感,总体感觉确实能称得上是名菜。
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